Spanien-Lexikon J
Jamón – Iberisches Schwein – „Olive auf vier Beinen“
„Del cerdo me gustan hasta los andares“ heißt soviel wie: „Vom Schwein mag ich alles, sogar wie es geht.“ Dieser Spruch bringt die Liebe der Spanier zum Schweinefleisch gut zum Ausdruck. Das beliebteste Schweinefleischerzeugnis ist der rohe Schinken, welcher in ganz Spanien ungefähr auf die gleiche Art hergestellt wird. Die Schinkenkeule wird zunächst ausgeblutet, dann gesalzen und circa 2 Wochen – bedeckt mit Salz – eingelagert. Wenn das Fleisch blutleer ist, wird der Schinken ausgewaschen und zum Trocknen an einen luftigen Ort gehängt. Die Länge der Reifezeit wirkt sich auf den Geschmack, aber auch auf den Preis aus. Immerhin zahlt man für den Jamón ibérico de bellota circa 11 Euro für 100g. Es wird zwischen zwei Edelsorten unterschieden: Jamón serrano (Gebirgsschinken) und Jamón ibérico (iberischer Schinken). Jamón serrano wird aus dem Fleisch der weißen Schweine aus Intensivmast hergestellt. Da die Schweine in Holland und Belgien schwerer als die einheimischen sind, werden häufig Schweinekeulen dieser Länder verwendet.
Der Schinken muss mindestens 12 Monate lufttrocknen. Außerdem muss er aus der Fabrik eines Mitgliedes des Consorcio del Jamón Serrano stammen. Das bedeutet, dass das Fleisch sehr strengen Qualitätsanforderungen unterliegt. Der Jamón ibérico wird aus dem Fleisch schwarzer, freilaufender Schweine der iberischen Rasse hergestellt, die zum größten Teil im Westen Andalusiens, der Extremadura und im Westen Kastiliens beheimatet sind. Diese ernähren sich vorwiegend von Kräutern, Gräsern und Eicheln aus der Dehesa (Stein- und Korkeichenwald). Als Zusatznahrung kann pienso, trockenes Viehfutter aus Getreide, gegeben werden. Diese besondere Kost gibt dem Fleisch sein unvergleichliches, nussiges Aroma. Er verfügt über eine reichliche Fettmaserung, auch Marmorierung genannt.
Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, deren Charakteristik der des Olivenöls gleicht, hat ihm den Namen „Olive auf vier Beinen“ eingebracht. Der Jamón ibérico liefert auch den unter pata negra (schwarzer Fuß) bzw. Jamón de bellota (Eichelschinken) bekannten Schinken. Dieser hat einen Reifungsprozess von ungefähr zwei Jahren hinter sich, manche Sorten sogar 30 Monate. Von der höchsten, der reinen Eichelklasse „de bellota“ abgesehen, gibt es noch zwei Unterstufen: „de recebo“ und „de cebo“. Diese Bezeichnung gilt für Schweine, die auch anderes Futter erhalten haben. Will man einen ganzen Schinken kaufen, so hat man die Wahl zwischen einem Hinterlauf, dem Jamón und einem Vorderlauf, der Paleta, die kleiner, aber saftiger ist.
Jerez – Sherry
Jerez ist der spanische Begriff für Sherry, benannt nach der Stadt Jerez, in deren Umgebung dieser Wein angebaut wird. Das 23.000 ha umfassende Anbaugebiet der Provinz Cádiz wird auch Sherry-Dreieck genannt: Jerez, Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda. Der trockene Weißwein entsteht hauptsächlich aus der Palomino-Traube oder Pedro Ximenez. Der daraus erzeugte Sherry erhält erst durch eine geringe Zugabe von Branntwein, mit dem er nach vollendeter Gärung versetzt wird (aufgespritet), seinen vollen, würzigen Geschmack. Es gibt zahlreiche Sherry-Varianten: von trocken bis vollsüß, von hell bis dunkel, von mäßig alkoholreich bis hin zu stark alkoholhaltig. Es gibt zwei Grundtypen: den trockenen, strohgelben Fino und den dunklen Oloroso. Diese sind Ausgangspunkt für zahlreiche Varianten, die man auf dem Markt findet. Das Besondere am Sherry ist das System der Reifung: das Solera-System. Bei diesem Verfahren werden junge und alte, gereifte Sherryjahrgänge über mehrere Jahre hinweg miteinander verschnitten.
Das System garantiert, dass bei jeder Abfüllung ein Sherry gleichen Stils entsteht. Um das Absterben der Florhefe durch den Anstieg des Alkoholgehaltes zu verhindern, muss alten Fässern immer wieder jüngerer Wein mit niedrigerem Alkoholgehalt zugesetzt werden. In Sherry-Bodegas sind die Fässer in drei bis fünf Reihen übereinander geschichtet. Der jüngste Wein befindet sich in der obersten, der älteste in der untersten Reihe. Diese wird Solera genannt. Ihr werden ein- bis zweimal im Jahr etwa 20 bis 30 Prozent Wein zur Abfüllung entnommen. Aufgefüllt werden sie dann mit Wein aus der darüber liegenden Reihe, welche ihrerseits mit dem entsprechenden Anteil an criaderos, den jüngeren Weinen, verschnitten werden. Der Geschmack der älteren wird so schnell angenommen.
Fino nennt man den klassischen, trockenen Sherry aus dem Anbaugebiet von Jerez de la Frontera. Er wird wie ein normaler Weißwein vergoren und zum Reifen in ein Eichenholzfass gelegt. Dort bildet sich dann eine immer weiter wachsende, graugelbe Florhefe auf der Oberfläche. Sie legt sich über den ganzen Wein, sodass dieser praktisch unter Luftabschluss reift. Die Florhefe hinterlässt die charakteristischen Geschmacksnuancen von Bittermandeln im Wein. Manzanilla nennt man die zartere Fino-Variante aus Sanlúcar de Barrameda. Der Flor bleibt bei diesem aufgrund des milderen Mikroklimas erhalten. Als Amontillado bezeichnet man einen ohne Florhefe gealterten, trockenen Fino mit feinem Orangen- und Haselnussaroma. In den heißen Sommermonaten kann es in den oberirdischen Lagerhallen warm werden und dies kann zu einem Zusammenbruch der Florhefeschicht führen. Der Sauerstoff, der so an den Wein gelangt, lässt ihn oxidieren. Das führt dazu, dass er mehr Fülle entwickelt und eine bernsteinfarbige Tönung annimmt.
Dieser echte Amontillado ist selten und oftmals wird der Zusammenbruch der Florhefe künstlich herbeigeführt, indem der Fino auf 16 Vol. % aufgespritet wird, sodass die Hefe abstirbt. Er wird dann in der Solera verschnitten und mit Vinos dulces, süßen Weinen, gesüßt. Der Oloroso ist ebenfalls ein Sherry ohne Florhefe, denn da er nach der Gärung auf 18 Vol. % aufgespritet wird, kommt es erst gar nicht zu ihrer Bildung. Er reift unter Sauerstoffkontakt und erhält dadurch seine karamellig-dunkle Farbe und sein nach Trockenfrüchten schmeckendes Aroma. Der jahrelange Ausbau in der Solera führt dazu, dass Flüssigkeit verdunstet und dies wiederum führt zu einem Anstieg des Alkoholgehaltes (bis auf über 23 Vol. %). Von Natur aus ist der Oloroso ein trockener Sherry. Mit süßem Most verschnitten wird er zum Cream Sherry. Weitere bekannte Sherry-Sorten sind: Palo Cortado, Pale Cream, Manzanilla Pasada, Raya, PX (Pedro Ximénez).